6. Januar 2023 | Newsletter
3 Fragen an:
Sophia Hoffmann vom Restaurant Happa
Name: Sophia Hoffmann
Alter: 42
Wohnort: Berlin
Beruf: Köchin, Autorin, Gastronomin
Mein wichtigstes Küchengerät:
Messer, Marmeladentrichter
Das habe ich von Pilzen gelernt:
Das steht in dem tollen Buch „The Mushroom at the End of the World“ von Anna Lowenhaupt Tsing
Größter unvernünftiger, aber unverzichtbarer Luxus:
Mir fällt kein Luxus ein, der unvernünftig ist
Diesen Berliner Ort besuche ich regelmäßig:
Mein Restaurant HAPPA
Du hast Bücher geschrieben, einen Podcast und zehntausende Fans auf Social Media. Warum wolltest du trotzdem so etwas Manifestes wie ein eigenes Restaurant haben?
Ich sehne mich schon seit langem nach einem analogen Ort, an dem ich meine Ideen und meinen Wertekatalog mit denen von anderen Menschen austauschen kann. Einen Ort, um Dinge anders zu machen, zum Beispiel Gastronomie sozial nachhaltiger zu denken, eine feste Küche zu haben, in der ich mich kulinarisch weiterentwickeln kann. Zum Glück fand ich 2017 schon meine Gründungspartnerin Nina Petersen und zusammen sind wir ein unschlagbares Team und haben unseren Traum fünf Jahre später wahr gemacht.
Warum ist es in einem Restaurant so schwierig, eine absolute „Zero-Waste-Küche“ zu haben? Wie versucht ihr euren Müll so gering wie möglich zu halten?
Wir nennen unser Restaurant bewusst „low waste“, weil in unserem aktuellen System es schier unmöglich ist, gar keinen Müll – vor allem Verpackungsmüll – zu produzieren. Unsere Lebensmittel verarbeiten wir aber sehr ganzheitlich, da fällt wenig ab. Wir beziehen Obst und Gemüse von Querfeld, die einen Gastro-Lieferservice in Bioqualität anbieten mit Produkten, die aufgrund kleiner Macken nicht in den normalen Verkauf gehen: Über- und Untergrößen, Schalenfehler, unkonventionelle Formen. Außerdem beziehen wir über Plattform 2020 regionale Bio-Lebensmittel, zum Beispiel von deren reduzierter wöchentlicher „Leftover“-Liste, die zeitnah verarbeitet werden müssen.
Und Nachhaltigkeit wird bei uns ganzheitlich gedacht: Wir bieten To-go-Gerichte nur im Mehrweg (Rebowl/Recup), beziehen Biostrom, haben den Gasanschluss abgebaut und achten auch bei Details wie Putzmitteln, Reinigungsfirma und Internethost auf Nachhaltigkeit.
Was kann man von einem Restaurantbesuch mit nach Hause nehmen – außer einem vollen Magen?
Eine gute Küche ist auch mit einfachen, veganen Zutaten möglich. Wir streben gerade eine Bio-Zertifizierung an und versuchen, so viel wie möglich von einem Lebensmittel zu verwerten – zum Beispiel auch Schalen vom Gemüse und Obst. Altes Brot können wir auch schmackhaft wiederauferstehen lassen. Wenn HAPPA ein Lebensmittel wäre, dann wäre es so bunt und fröhlich wie unsere Restaurantwände: Tomatenrot, Radieschenrosa und Zitronengelb.
Zum Rezept: Sophias liebster Restetopf